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Concept
Feta
Résumé
Feta ou Féta (en φέτα) désigne un fromage caillé en saumure originaire de Grèce. Le nom de ce fromage est un emprunt à l’italien « fetta » (tranche) qui daterait du . L’appellation « feta » associée au fromage est attestée au . Elle caractérise un fromage produit selon des techniques précises. Ce type de fromage est traditionnellement fabriqué à partir de lait de brebis, parfois en association avec du lait de chèvre.
Au cours du , une production de fromages similaires s’est développée ailleurs en Europe, puis dans le monde. Dans l’Union européenne, le nom « feta » est une appellation d’origine protégée (AOP) et une indication géographique protégée (IGP) depuis le 14 octobre 2002.
La feta est, avec la tomate, le concombre, les oignons et l'huile d'olive, un des ingrédients de la salade grecque (Horiatiki). On la retrouve également dans de nombreux autres plats traditionnels grecs.
Les fromages blancs en saumure, dont la feta est l’une des variétés, existent probablement depuis des millénaires. Ils sont traditionnellement produits des Balkans aux confins de la Turquie actuelle. Certains situent l’origine de ce fromage sur le territoire de l’actuelle Bulgarie ou en Macédoine mais il semble impossible de l’affirmer concrètement.
Dans les œuvres de l’antiquité grecque, on trouve de nombreuses références à un fromage, comme dans le chant IX de l'Odyssée. Le cyclope Polyphème passe même pour être un des premiers producteurs de fromage. Après avoir trait ses brebis, il mit le lait dans une outre en peau d’animal et réalisa quelques jours plus tard, que le lait était devenu une masse solide, savoureuse et préservable. Cependant, il est impossible de savoir avec précision à quel type de production il est fait référence ici.
Le fromage caillé en saumure n’est réellement attesté qu’à l’époque byzantine, sous le terme de « prosphatos » (πρόσφατος), et est alors principalement associé à la Crète. Un visiteur italien à Candie, en 1494, décrit très clairement son stockage dans la saumure.
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