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Concept
Gombo (soupe)
Résumé
Le gombo, aussi appelé gumbo (anglicisme), est un ragoût originaire de la Louisiane française au cours du . Il se compose principalement d'un bouillon fortement aromatisé, de viandes ou de crustacés, d'un épaississant et de légumes (céleri, poivrons et oignons, un trio connu dans la cuisine cadienne comme la « sainte Trinité »). Plusieurs types d'épaississants sont utilisés : gombo en Afrique, épices filé chez les Choctaws ou roux, préparation inspirée de la cuisine française à base de farine et de matières grasses. Le plat combine des ingrédients des pratiques culinaires de plusieurs cultures, dont la France, l'Espagne, l'Allemagne, l'Afrique de l'Ouest et les Choctaws. Le gombo trouve également ses racines dans la cuisine traditionnelle ouest-africaine. Il existe plusieurs variétés de gombo. La recette sommaire est la suivante : la base est préparée, les légumes cuits, puis on ajoute la viande. Le plat doit mijoter pendant au moins trois heures, puis des coquillages et quelques épices sont ajoutés vers la fin. Le plat est ensuite retiré du feu. Le gombo est traditionnellement servi avec du riz. Un troisième gombo, moins connu, est le gombo végétarien aux herbes. Il s'agit d'un gombo ayant suivi une cuisson lente parfois épaissie avec le roux, servi avec du riz.
gauche|vignette|gombo cajun aux fruits de mer
droite|vignette|gombo creole aux fruits de mer
Le gombo se divise généralement en deux variétés. Les combinaisons traditionnellement courantes à la Nouvelle-Orléans et dans le sud-est de la Louisiane sont dites "créoles", du nom des Créoles de Louisiane, descendants des immigrants français, espagnols et africains de la région. Les fruits de mer sont de plus en plus populaires à mesure que les populations vivent proches des côtes, tandis que les régions du sud-ouest de la Louisiane utilisent souvent de la volaille, comme du poulet ou du canard, et des saucisses.
Le gombo créole se compose le plus souvent de fruits de mer, de tomates et d'un épaississant. Avant la seconde moitié du XXe siècle, le céleri était rarement utilisé dans le gombo créole.
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