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Concept
Viande bovine
Résumé
La viande bovine est la viande issue des animaux de l'espèce Bos taurus, qu'il s'agisse de vache, taureau, veau, broutard, taurillon, génisse ou bœuf. C'est un produit agricole destiné quasi exclusivement à l'alimentation humaine.
La législation européenne actuelle accepte que soit appelée et étiquetée « viande bovine » la viande provenant du bœuf, du buffle (dont le buffle du Levant élevé par les agriculteurs italiens pour la transformation de son lait en mozzarella), du bison et du zébu. La découpe du bœuf est une pratique culturelle, elle est donc différente entre les pays anglo-saxons, l’Allemagne et la France par exemple.
Elle est plus couramment appelée , désignation qui s'applique à la viande issue d'animaux de différents âges et des deux sexes de cette espèce (vache, taureau, taurillon, génisse ou bœuf), à l'exception du veau, pour laquelle on parle habituellement de .
Dans les pays riches, la tendance est à la production de viandes moins grasses (issues de bovins porteurs du gène culards) ou dégraissées par parage lors de leur préparation.
File:Beef cuts France with numbers.svg|upright=2|thumb|'''Découpe française d’une carcasse bovine''' : 1. Basses côtes, 2. [[Côte de bœuf|Côtes]], [[entrecôte]]s, 3. [[Faux-filet]], 4. [[Filet de bœuf|Filet]], 5. [[Rumsteck]], 6. Rond de gîte, 7. [[Poire (boucherie)|Poire]], merlan, 8. Gîte à la noix, 9. [[Araignée (bœuf)|Araignée]], 10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant, 11. [[Bavette (bœuf)|Bavette]] d'aloyau, 12. [[Hampe (viande)|Hampe]], 13. [[Onglet (viande)|Onglet]], 14. Aiguillette baronne, 15. Bavette de flanchet, 16. Plat de côtes, 17. Macreuse à bifteck, 18. [[Paleron]], 19. Macreuse à pot-au-feu, 20. Jumeau à pot-au-feu, 21. Jumeau à bifteck, 22. [[queue de bœuf|Queue]], 23. Gîte, 24. Flanchet, 25. [[Tendron]], milieu de poitrine, 26. Gros bout de poitrine, 27. Collier, 28. Plat de joue, 29. Langue.
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