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Concept
Nitrite
Résumé
L'ion nitrite est la base conjuguée de l'acide nitreux. L'acide nitreux est un acide faible instable de formule HNO. La formule de l'ion nitrite est NO2−.
Il ne faut pas confondre l'ion nitrite avec le dioxyde d'azote auquel il ressemble beaucoup par la structure chimique, mais qui est une molécule, et donc de charge électrique neutre.
Dans les cours d'eau, notamment canalisés, et dans les régions densément habitées ou d'agriculture intensive, les nitrites (ou bien les nitrates) sont souvent une source de pollution.
Chez l'humain et autres mammifères, la présence de nitrites dans le sang empêche l'hémoglobine de fixer convenablement l'oxygène. C'est l'une des causes de la « maladie bleue du nourrisson », plus savamment appelée « méthémoglobinémie » . En , trois enfants en sont morts en Chine.
C'est pourquoi la teneur en nitrites dans l'eau potable est réglementée (notamment pour la préparation des biberons) et, indirectement celle des nitrates en raison de leur capacité à se transformer en nitrites.
Le nitrite est un conservateur des viandes transformées très utilisé par l'industrie agroalimentaire. Il est classé cancérigène probable par le CIRC. En milieu acide, comme c'est le cas dans l'estomac, les nitrites, très présents dans la charcuterie comme additifs, provoquent la formation de deux produits cancérogènes avérés : d'une part du fer nitrosylé (en réagissant avec le fer héminique), d'autre part, des nitrosamines (en réagissant avec les amines secondaires). Ces molécules, appelées « composés nitrosés » () sont cancérogènes, notamment impliquées dans l'apparition du cancer colorectal. Une étude sur une cohorte de plus de 100 000 adultes suggère également une association entre la consommation de nitrites (notamment présents dans la charcuterie) et un risque accru de diabète de type 2.
Dans la chair nitrée, l'oxyde nitrique NO, issu de la décomposition du nitrite, se fixe à la myoglobine Fe2+ et forme la nitroso-myoglobine NO-Mb.
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