ProcyanidineLes procyanidines ou procyanidols sont des tanins condensés formés par des unités de flavanols de type catéchol et épicatéchol. Par ébullition en milieu acide, ils libèrent un pigment rouge, le cyanidol (un anthocyanidol). Ce sont les proanthocyanidols les plus abondants chez les plantes, suivis par les prodelphinidols. Les dimères les plus communs sont : Procyanidols de type B-1, B-2, B-3 et B-4 Ce sont des dimères constitués à partir des deux unités (+)-catéchol et (-)-épicatéchol, liées en C-4 → C-8.
Flavan-3-olthumb|right|210px|Squelette de base des flavan-3-ol, le 2-phényl-3-chromanol Les flavan-3-ols, flavanols ou catéchines sont une sous-famille de flavonoïdes dont la structure est basée sur le 2-phényl-3-chromanol. Les flavnols ne doivent pas être confondues avec les flavnols qui comportent en outre en position 4 une fonction carbonyle (C=O). Les structures oligomères et polymères des flavanols constituent la classe des proanthocyanidols ou tanins condensés.
Composé phytochimiquevignette|Les couleurs rouge, bleu et violet des fruits rouges proviennent principalement des composés phytochimiques polyphénoliques appelés anthocyanes. Les composés phytochimiques sont des composés chimiques organiques présents naturellement dans les tissus végétaux (le préfixe « phyto- » signifie « plante » en grec), que l'on peut également trouver dans des aliments d'origine végétale. Ces substances peuvent avoir une signification biochimique, par exemple les caroténoïdes ou les flavonoïdes.
PolyphénolLes polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présente dans le règne végétal. Ils sont caractérisés, comme l’indique le nom, par la présence d'au moins deux groupes phénoliques associés en structures plus ou moins complexes, généralement de haut poids moléculaire. Ces composés sont les produits du métabolisme secondaire des plantes. Les polyphénols prennent une importance croissante, notamment grâce à leurs effets bénéfiques sur la santé.
Flavonoïdevignette|Naringine, principal hétéroside de flavonoïde du pamplemousse et du pomélo. Les flavonoïdes (ou bioflavonoïdes) sont des métabolites secondaires des plantes vasculaires, partageant tous une même structure de base formée par deux cycles aromatiques reliés par trois carbones : C-C-C, chaîne souvent fermée en un hétérocycle oxygéné hexa- ou pentagonal. Certains auteurs, comme Bruneton, préfèrent séparer, pour tenir compte de leurs propriétés particulières, les dérivés flavaniques, les anthocyanosides et les isoflavonoïdes, et conserver l'appellation de flavonoïdes stricto sensu pour les autres.
Raisinvignette|Grappes de raisin sur la vigne. vignette|Raisins dans une vigne de la région de Cognac. Le raisin est le fruit de la vigne (Vitis). Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les agrumes (124 millions), les bananes (102 millions) et les pommes (70 millions). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré), ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).
Défense des plantes contre les herbivoresvignette|redresse=1.8|Diagramme représentant quatre métabolites secondaires des plantes qui interviennent dans leur défense contre les herbivores. vignette|L'hétérophyllie du houx (Ilex aquifolium) avec cinq feuilles qui proviennent du même individu. Le broutage d'un pied de houx peut induire localement une spinescence plus importante, ce qui suggère une adaptation de défense contre les mammifères herbivores, montrant le contrôle épigénétique de la plasticité phénotypique des plantes.
