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Concept
Saponine
Résumé
alt=|vignette|Saponine de quinoa.
Les saponines (ou saponosides) sont un groupe très varié de molécules détergentes et émulsifiantes naturellement produites par des plantes ou des animaux. Leur rôle n'est pas encore clair.
Selon le type de saponine et l'espèce qui l'ingère et le contexte, elles sont plus ou moins bénéfiques pour la santé et/ou toxiques. Certaines saponines (probablement en raison de groupements acétylés) donnent un goût amer et/ou astringent aux plantes (ou aux parties de plantes) qui en contiennent ( Marron d'Inde). Elles sont souvent considérées comme des facteurs antinutritionnels, surtout pour les animaux monogastriques (dont l'Homme).
Certaines résistent aux températures habituelles de cuisson mais elles sont généralement dégradées par divers types de cuisson (la cuisson à la vapeur étant pour cela la moins efficace). Ces molécules étant solubles dans l'eau, le trempage peut en réduire la quantité dans l'aliment. La fermentation lactique les élimine aussi.
Leur dangerosité . Les saponines expliquent par exemple certains effets bénéfiques de produits dérivés du soja (sur le modèle animal, les saponines du groupe B montrent des propriétés antivirales, hypocholestérolémiantes, hépatoprotectrices et antitumorales. Et les saponines du groupe A semblent avoir un effet hépatoprotecteur. Le ginseng (genre Panax de la famille des Araliaceae) produit des saponines dites ginsénosides qui expliqueraient une grande partie de ses effets médicinaux.
« Saponine » est un nom générique dû au fait qu’elles produisent une mousse semblable à celle du savon quand on les agite dans l’eau (lat. sapo = savon). Ce caractère émulsifiant et détergent fait qu'elles ont traditionnellement été utilisées comme agent lavant (à partir de racines de plantes du genre Saponaria (famille des Caryophyllaceae) ou de certaines Sapindaceae notamment).
Le nom saponine est lui-même apparenté au mot savon, auquel la saponaire et le savonnier doivent leur nom vernaculaire.
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