Concept
Levilactobacillus brevis
Concepts associés (8)
Cornichon
vignette|Bocal de cornichons au vinaigre Un cornichon est un concombre (Cucumis sativus), généralement de petite taille, utilisé comme condiment. On fait mariner les cornichons dans une saumure, dans du vinaigre ou dans une autre solution, et on les laisse fermenter pendant un certain temps, soit par immersion dans une solution acide, soit par acidification ou par lacto-fermentation. Historiquement, le concombre était récolté à maturité, à la différence du cornichon.
Choucroute
vignette|Choucroute cuite avec baie de genièvre. La choucroute (de l'allemand : das Sauerkraut ; en alsacien : Sürkrüt) est un mets composé de chou coupé finement et transformé par lacto-fermentation dans une saumure, généralement accompagné de garniture.
Pickles
Cet article concerne la nourriture, pour le chien, voir Pickles (chien) Les pickles ou variantes sont des conserves au vinaigre ou lactofermentés en saumure et servant de condiment, notamment dans les pays d’Europe de l’Est, en Grande-Bretagne et dans le monde indien. Les aliments ainsi traités peuvent être des légumes, des fruits, mais également des viandes, du poisson, des produits laitiers et des œufs. vignette|upright|Pickles de cornichon. left|vignette|upright|Pickles de citron.
Probiotique
vignette|Mécanismes proposés des actions des souches probiotiques au niveau de l'épithélium intestinal : compétition avec les pathogènes pour les nutriments nécessaires à leur multiplication (A), compétition pour l’adhésion aux sites récepteurs (B), stimulation immunitaire par leurs activités enzymatiques (C), action antagoniste directe par production de peptides antimicrobiens qui inhibent la croissance des pathogènes (D).
Lactobacille
Le Lactobacille (Lactobacillus) est un genre de bactéries à gram positif, de la famille des Lactobacillaceae. Les lactobacilles sont des bactéries lactiques : gram-positives ; immobiles, non flagellés, non sporogènes ; soit homofermentaires, produisant à partir du glucose plus de 85 % d'acide lactique, soit hétérofermentaires et produisant du , de l'acide lactique, de l'éthanol (et/ou de l'acide acétique) en quantités équimolaires ; aérotolérantes ou anaérobies ; catalase (certains ont une pseudocatalase) ; ayant des besoins nutritionnels complexes (milieu riche en glucides, acides aminés, peptides, lipides, sels, vitamines).
Bactérie
Le terme bactérie est un nom vernaculaire qui désigne certains organismes vivants microscopiques et procaryotes présents dans tous les milieux. Le plus souvent unicellulaires, elles sont parfois pluricellulaires (généralement filamenteuses), la plupart des espèces bactériennes ne vivant pas individuellement en suspension, mais en communautés complexes adhérant à des surfaces au sein d'un gel muqueux (biofilm). vignette|200px|Coques à gauche, Spirillum au centre, bacille à droite.
Bactérie lactique
Les bactéries lactiques sont des bactéries à Gram positif, anaérobies partiellement tolérantes à l'oxygène, ne produisant pas en général de spores, se présentant sous forme de coques ou de bâtonnets et capables de fermenter les sucres en acide lactique. On les caractérise aussi par le faible contenu de leur ADN en paires de bases G-C guanine-cytosine (< 50 %) sauf pour les bifidobactéries qui ont un taux supérieur à 50 % de GC.
Aliment fermenté
vignette|Le foulage antique (préparation à la fermentation du moût) illustré sur la fresque du tombeau TT52 de Nakht (vers -1400) montre l'ancienneté de la viticulture en Égypte. En technologie alimentaire, un aliment fermenté est un produit « vivant » solide ou liquide qui a subi une réaction biologique, la fermentation, sous l'action de micro-organismes (de 1 million à 10 milliards par gramme).