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Concept
Aliment fermenté
Résumé
vignette|Le foulage antique (préparation à la fermentation du moût) illustré sur la fresque du tombeau TT52 de Nakht (vers -1400) montre l'ancienneté de la viticulture en Égypte.
En technologie alimentaire, un aliment fermenté est un produit « vivant » solide ou liquide qui a subi une réaction biologique, la fermentation, sous l'action de micro-organismes (de 1 million à 10 milliards par gramme). L'usage des produits fermentés (boissons et aliments fermentés), devenus traditionnels et faisant partie du savoir-faire et du patrimoine alimentaire de nombreuses régions, se développe au néolithique dans un contexte de sécurisation et de diversification de l'alimentation humaine. Ce processus de biotransformation de matière organique améliore en outre la digestibilité, la valeur nutritionnelle, et la valeur hédonique (palatabilité) de ces aliments en générant une grande diversité de goûts, de couleurs et de textures. Dans le monde entier se sont diffusées les techniques empiriques puis scientifiques (avec comme conséquence le développement de la dans la seconde moitié du ) utilisant des ferments microbiens (bactéries, microchampignons tels que les levures et les moisissures) impliqués dans la conservation des aliments sans chaîne du froid et sans additifs. Plus de fermentés sont répertoriés, représentant 5 à 40 % de la prise alimentaire quotidienne selon les pays dans le monde (soit une ration de 50 à par jour et par personne).
Le plus ancien mobilier archéologique découvert sur un site funéraire et témoignant d'une pratique de fermentation alcoolique de grains d'orge, remonte à - BP. Les pratiques ancestrales de fermentation remontent probablement au paléolithique et se développent depuis le néolithique qui voit l'homme sélectionner des plantes domestiques moins tanniques pour diminuer leur amertume et leur action perturbatrice sur les protéines digestives lorsqu'elles sont mangées (les tanins constituant des défenses chimiques contre les herbivores), ce qui a conduit au développement de pesticides pour aider ces plantes dont on a réduit les défenses.
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