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Concept
Épeautre
Résumé
L'épeautre (Triticum spelta), appelé aussi « blé des Gaulois », est une céréale proche du blé tendre mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).
Cette espèce est aussi appelée « grand épeautre » par opposition aux autres espèces de céréales rustiques du genre Triticum :
l'engrain ou « petit épeautre », (Triticum monococcum) ;
l'amidonnier ou « moyen épeautre », « farro », (Triticum dicoccum) cultivé en Italie, et dans le Sud de la France.
Le grand épeautre est parfois considéré comme une sous-espèce du froment (Triticum aestivum) sous le nom de Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.
Panifiable, il fait partie des végétaux comestibles complets en acides aminés essentiels, en particulier s'agissant de variétés anciennes, considérées non hybridées avec le blé (ce qui semble impossible à prouver). Le taux de lysine reste cependant généralement très moyen, bien que supérieur à celui du blé.
Du point de vue diététique, en dépit d'un rendement moins élevé et, malgré un prix plus élevé, l'épeautre pourrait être jugé plus intéressant que le blé, mais moins que l'engrain.
« Épeautre vert » désigne des grains de grand épeautre récoltés avant maturité.
Le rendement en grains de cette céréale est réputé faible, bien qu'il puisse atteindre 85 quintaux/ha en culture intensive, car elle était généralement cultivée sur des terres médiocres ; elle a été délaissée au profit de variétés de blés à plus haut rendement.
La tige est plus haute que celle du blé et l'enveloppe du grain (glumelle, balle) est très dure et adhérente, ce qui est probablement la raison de sa résistance aux fusarioses. Des essais confirment que la résistance de l'épeautre aux maladies est généralement supérieure à celle du blé tendre. Cette peau est très riche en silicium. Grâce à ses racines profondes, l'épeautre peut pousser sur des sols peu fertiles et secs.
L'épeautre est panifiable et apprécié pour son bon goût. À la sortie de la moissonneuse-batteuse, on récupère un mélange d'épillets et de grains vêtus.
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