Maïs doux

vignette|Épis nus de maïs doux. Le maïs doux, ou maïs sucré (Zea mays L. convar. saccharata Koern.), est une variété de maïs (Zea mays), cultivée spécifiquement pour sa teneur élevée en sucre. On en connaît de nombreux cultivars. Le maïs doux résulte d'une mutation récessive d'origine naturelle dans les gènes qui commandent la conversion du sucre en amidon dans l'endosperme du grain de maïs. Contrairement aux variétés de maïs de grande culture, qui sont récoltées lorsque les grains sont secs et mûrs (stade vitreux), le maïs sucré est cueilli avant maturité complète (au stade laiteux) et préparé et consommé comme un légume, plutôt qu'en grains. Étant donné que le processus de maturation consiste à convertir le sucre en amidon, le maïs doux se conserve mal et doit être consommé frais, en conserve ou congelé, avant que les grains ne deviennent durs et féculents Le maïs doux est communément appelé sweet corn dans les pays anglo-saxons. Au Brésil, on l'appelle milho verde, c'est-à-dire maïs vert. Le fruit d'un plant de maïs doux est le grain, qui est pour les botanistes un caryopse. L'épi est constitué par le regroupement de plusieurs centaines de grains sur l'axe central, la « rafle ». L'épi est étroitement enveloppé de feuilles modifiées appelées « spathes ». Les « soies » sont de longs filaments qui émergent des spathes et qui sont les styles des fleurs pistillées. Il convient de retirer à la main les spathes et les soies pour faire cuire l'épi, mais pas pour le faire rôtir. Le maïs doux est couramment consommé comme légume, plutôt que comme grain de céréale. Les épis sont cueillis un peu moins d'un mois après la floraison femelle en leur état « tendre ») avant que les grains ne mûrissent trop et se chargent en amidon. Ils sont à consommer (ou à congeler) relativement rapidement. Les grains sont bouillis ou cuits à la vapeur et consommés comme mets d'accompagnement, parfois avec du beurre ou du sel, et sont quelquefois employés comme garniture de pizza (en particulier au Royaume-Uni).