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Sensory Attributes of Complex Tasting Divalent Salts Are Mediated by TRPM5 and TRPV1 Channels

Résumé

Complex tasting divalent salts (CTDS) are present in our daily diet, contributing to multiple poorly understood taste sensations. CTDS evoking metallic, bitter, salty, and astringent sensations include the divalent salts of iron, zinc, copper, and magnesium. To identify pathways involved with the complex perception of the above salts, taste preference tests (two bottles, brief access) were performed in wild-type (WT) mice and in mice lacking (1) the T1R3 receptor, (2) TRPV1, the capsaicin receptor, or (3) the TRPM5 channel, the latter being necessary for the perception of sweet, bitter, and umami tasting stimuli. At low concentrations, FeSO4 and ZnSO4 were perceived as pleasant stimuli by WT mice, and this effect was fully reversed in TRPM5 knock-out mice. In contrast, MgSO4 and CuSO4 were aversive to WT mice, but for MgSO4 the aversion was abolished in TRPM5 knock-out animals, and for CuSO4, aversion decreased in both TRPV1- and TRPM5-deficient animals. Behavioral tests revealed that the T1R3 subunit of the sweet and umami receptors is implicated in the hedonically positive perception of FeSO4 and ZnSO4. For high concentrations of CTDS, the omission of TRPV1 reduced aversion. Imaging studies on heterologously expressed TRPM5 and TRPV1 channels are consistent with the behavioral experiments. Together, these results rationalize the complexity of metallic taste by showing that at low concentrations, compounds such as FeSO4 and ZnSO4 stimulate the gustatory system through the hedonically positive T1R3-TRPM5 pathway, and at higher concentrations, their aversion is mediated, in part, by the activation of TRPV1.

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Concepts associés (33)
Goût
Le goût (également écrit gout dans la nouvelle orthographe), ou la gustation, est le sens qui permet d'identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l'intermédiaire de chémorécepteurs situés sur la langue (récepteurs de Vugo). Il joue un rôle important dans l'alimentation en permettant d'analyser la saveur des aliments. Par métonymie, on appelle aussi « goût » chacune des saveurs distinguées par le sens du goût (ce que l'odeur est à l'odorat).
Dysgueusie
La dysgueusie (ou paragueusie) est une altération du goût. Il en existe différents types : l'hypogueusie et l'agueusie (diminution et perte du goût) ; l'hétérogueusie (quand le goût perçu n'est pas celui attendu) et la cacogueusie (quand le goût perçu est anormalement désagréable) ; la pseudogueusie (perception gustative en l'absence de tout stimulus). Souvent associée à l'absence de perception d'odeur (partielle ou totale), l'altération du goût est fréquemment due à un rhume ou à une inflammation des voies supérieures (sinusite par exemple).
Neurosciences comportementales
Les neurosciences comportementales, également connues sous les termes de psychologie biologique, biopsychologie, ou psychobiologie concernent l'application des principes de la biologie, en particulier de la neurobiologie à l'étude des processus mentaux et des comportements des humains et des animaux. Un chercheur de cette branche pourrait par exemple étudier le comportement de l'empreinte inhabituelle chez les oisons et le comparer à l'attachement chez le jeune enfant pour construire une théorie autour de ces phénomènes.
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