Affinage du fromage

vignette|Cave d'affinage L’affinage correspond à une étape de la fabrication du fromage. Plus particulièrement l’affinage est la période de maturation pendant laquelle le fromage, ou d'autres aliments, reposent et reçoivent des soins à la cave ou dans un hâloir. Les soins apportés à sa croûte, ainsi que les conditions de stockage du fromage, influenceront son goût, son aspect et sa texture. L’affinage du fromage, grâce à diverses réactions, constitue un phénomène complexe qui permet l’élaboration du fromage sous sa forme finie. L’affinage intervient après plusieurs étapes de fabrication du fromage. En premier lieu le lait coagule grâce à l’ajout d’agents coagulants (présure animale, présure végétale, agents microbiens) lors de la phase de caillage. Une fois le lait caillé, il va être déshumidifié grâce à différentes techniques (découpage, brassage, chauffage) et une grande partie du petit-lait autrement appelé le lactosérum va être éliminé, c’est l’égouttage. En moyenne il faudra 10 litres de lait pour fabriquer 1 kilogramme de fromage. L’égouttage peut durer 12 à 48h. Le caillé obtenu est ensuite mis dans un moule afin de donner au fromage la forme voulue. C’est la phase de moulage durant laquelle l’égouttage se poursuit. Selon le type de fromage que l’on souhaite obtenir, le caillé peut être pressé et/ou chauffé pour ajuster la teneur en eau. Pour les fromages frais la fabrication s’arrête dès la phase d’égouttage dit lent (c’est-à-dire sans pressage ni chauffage, simplement grâce au moulage). A la suite du démoulage, le fromage subit une phase de salage (par exemple en étant plongé dans une solution saline pour une période variable ou bien en ajoutant du sel dans la masse du fromage). Le processus d’affinage peut alors commencer, il se compose des phases suivantes : ressuyage, séchage et affinage dans le hâloir. Cette étape clé de la fabrication permet au fromage d’atteindre son degré de maturation optimal responsable de son goût et ses arômes, sa texture, son aspect, etc.