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Concept
Acide phytique
Résumé
L’acide phytique (ou acide myo-inositol hexaphosphorique, ou hexakisphosphate de myo-inositol) ou IP6, est une molécule de formule brute , dont la formule développée est un phosphate d’inositol, composé d’un cycle myo-inositol dans lequel chacun de ses groupes hydroxyles OH est monophosphorylé (par un phosphate -O-PO(OH)). L’acide phytique est abondant dans les végétaux : il se forme pendant la maturation des graines et dans les graines dormantes.
Au pH physiologique (de 6-7), les phosphates de l’acide phytique sont partiellement ionisés et l’acide phytique se présente alors naturellement sous une forme anionique, appelée phytate.
Avec les saponines et les lectines, l'acide phytique est considéré comme un antinutriment en raison de sa capacité à former des complexes insolubles avec des micronutriments comme le fer, le magnésium, le zinc et le cuivre et ainsi d’en limiter l’absorption intestinale.
Les anions phytates sont largement répandus dans le royaume végétal. Ils constituent la forme de stockage principale du phosphore et des minéraux dans de nombreux tissus végétaux et particulièrement dans la graine. Lors de la germination de la graine, les phytates sont dégradés, le phosphore est libéré et peut être mobilisé par la plantule en croissance.
La source principale d’acide phytique dans l’alimentation humaine est constituée par les céréales (blé, riz), les pseudo-céréales (sarrasin), les graines de légumineuses (haricot, lentille), les graines oléagineuses et leur huile (tournesol, soja, colza) et les fruits à coque (amande, noix). Les populations des pays développés avec une nourriture plus pauvre en fruits, graines et légumes ont un apport quotidien en acide phytique considérablement plus faible que les populations des pays en voie de développement.
En santé humaine, le phytate consommés par l’homme a une double face :
dans l'intestin, il est connu depuis longtemps comme un facteur antinutritionnel pouvant inhiber l’absorption des micronutriments (minéraux dont oligo-éléments), ce qui peut éventuellement conduire à des déficiences en calcium, fer, magnésium et zinc ;
leur côté bénéfique découvert à la fin du , concerne leur activité hypoglycémiante, antioxydantes, anticancéreuse, de prévention des calculs rénaux.
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