Facteur antinutritionnel

vignette|upright|L'acide phytique, naturellement présent dans les graines, est un exemple de facteur antinutritionnel. Les facteurs antinutritionnels (ou parfois antinutriments) sont des composés chimiques, naturels ou synthétiques, qui interfèrent avec l'absorption des nutriments chez l'homme et les animaux. Ils peuvent être spontanément présents dans la plante ou sa partie consommée, ou provenir de contaminations fongique ou depuis le sol . Les modes de préparation des aliments, notamment la cuisson ou le traitement par la chaleur, sont la façon la plus efficace de les inactiver (d'autres méthodes sont le trempage des aliments pour solubiliser les facteurs solubles, la fermentation naturelle ou induite...). Les substances antinutritionnelles, parfaitement hétérogènes, sont parfois classées selon leur résistance à la chaleur. L'élimination de ces facteurs antinutritionnels est un objectif permanent de l'amélioration variétale des végétaux cultivés . Ces composés sont principalement des molécules de défense des plantes contre leurs phytophages (lectines, oxalates, phytates, goitrigènes, saponines, phytoestrogènes, tanins et galactosides) qui altèrent la digestibilité des nutriments (antiprotéases, chélateurs qui diminuent la biodisponibilité des minéraux, molécules indigestes voire toxiques). Toutefois, ils présentent aussi dans certains cas des effets bénéfiques sur la santé, de sorte qu'il n'est pas recommandé de les éliminer complètement de l'alimentation. La détermination des effets des antinutriments est en 2020 un secteur en pleine phase de recherches, et les études en résultant peuvent montrer des résultats contradictoires, indiquant que des recherches complémentaires chez l'être humain sont nécessaires. Le résultat d'études montrant des effets nocifs à haute dose avec des isolats ne se retrouve pas toujours lorsque ces substances sont ingérées en combinaison avec d'autres et dans des conditions normales d'alimentation.