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Concept
Tofu
Résumé
Le tofu (prononciation : /tɔ.fy/ au Québec ou /tɔ.fu/ ) ou fromage de soja est un aliment d'origine chinoise, issu du caillage du lait de soja. C'est une pâte blanche, molle, peu odorante et au goût plutôt neutre, constituant une base importante de l'alimentation de l'Asie de l'Est et du Sud-Est. Il est aussi consommé par des végétariens et végétaliens parce qu'il peut être utilisé comme ingrédient dans de nombreuses recettes de cuisine.
Le tofu est obtenu en ajoutant un agent coagulant au lait de soja ayant subi un traitement thermique. Ce coagulant peut être un sel comme du chlorure de magnésium (japonais nigari ou chinois lǔshuǐ) ou de chlorure de calcium, du gypse (sulfate de calcium) ou alors un agent acide comme la glucono delta-lactone (GDL) ou du jus de citron. Le chlorure de magnésium est préféré au Japon, le sulfate de calcium en Chine alors que le chlorure de calcium l'est aux États-Unis.
Le tofu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, frit, en feuilles ou en blocs, poilu, soyeux, aux herbes...). Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.
Le terme tofu, prononcé tofou, vient du japonais , qui est lui même la prononciation japonaise du terme chinois . La première mention du mot « tofu » dans une langue européenne se trouve dans un dictionnaire portugais-japonais, le Vocabvlario da Lingoa de Iapam (Vocabulário da Língua do Japão en portugais moderne), écrit par les jésuites et publié à Nagasaki en 1603.
Le soja a été domestiqué par les Chinois au . Les chinois attribuent généralement la découverte du tofu à Liu An (-164 — -122), de la dynastie Han
Le naturaliste allemand Engelbert Kaempfer qui eut la possibilité de séjourner à Nagasaki, entre 1690 et 1692, fit connaître aux botanistes européens le soja dans un ouvrage de 1712. On trouve au , dans le Bulletin de la Société d'acclimatation, les premières descriptions du tofu, sous les noms de teou-fou, « fromage chinois » ou « fromage de pois » (car le soja est aussi nommé « pois oléagineux ») et finalement à la fin du siècle, de « fromage de daizu » ou « to-fu » (grâce aux informateurs rentrant du Japon).
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