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Concept
Lambic
Résumé
Le lambic (lambiek ou encore lambik en néerlandais) est une bière de fermentation spontanée, en principe exclusivement produite dans la vallée de la Senne (sud de Bruxelles) et dans le Pajottenland (ouest de Bruxelles). C'est une bière plus ou moins acide selon son âge, sans pétillant ni mousse, et titrant environ . Elle est consommée telle quelle et sert aussi de base pour la production du faro, de la gueuze et de la kriek.
Une bière appelée « allambique » apparaît pour la première fois en 1794, à Bruxelles. Le faro, qui est une bière de la même famille, est mentionné dans un contexte bruxellois en 1721, et apparaît dans le paiement d'une dîme à Asse en 1775.
Une première description de l'application de la fermentation spontanée est donnée en 1829, dans un texte qui est aussi parmi les premiers à mentionner la « geuze-bier » qui sera bientôt connue sous le nom de « gueuze ». À la fin du , la gueuze, sous la forme d'un lambic refermenté en bouteille devient de plus en plus populaire, comme le krieken-lambic.
La première mention de lambic est sous la forme « allambique », qui semble être dérivée du mot alambic. Localement, on produit du genièvre par distillation du grain dans les alambics. En raison de la ressemblance entre les alambics et les cuves de brassage on parlait de « bière d'alambic ».
Depuis 1997, les bières de lambic bénéficient de la mention STG (Spécialité traditionnelle garantie).
Toutefois cette mention ne garantit pas la provenance géographique et les définitions Faro, Geuze et Kriek sont trop imprécises pour constituer une garantie sérieuse de qualité. Les mentions Vieille Gueuze et Vieille Kriek sont en revanche plus fiables.
À la même époque, l'Union européenne a rendu obligatoire l'étiquetage et la mention d'une date limite d'utilisation optimale (DLUO) remplacée par la date de durabilité minimale (DDM) en . Auparavant les bouteilles de gueuze et de kriek étaient simplement marquées d'un trait à la chaux blanche ou rouge.
Les lambics sont brassés à partir d'environ 50-70 % de malt d'orge et 30-50 % de froment.
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