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Concept
Chocolat noir
Résumé
vignette|Chocolat noir.
Le chocolat noir est un chocolat qui contient entre 43 % et 99 % de cacao et de beurre de cacao, sans ajout de lait, le reste étant constitué principalement de sucre.
La qualité du chocolat noir dépend des ingrédients utilisés, et de son pourcentage en cacao.
En France, l'Institut national de l'origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante :
les chocolats d'origine doivent être produits à partir de cacao provenant d'un seul pays ;
les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique ;
les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.
Il existe trois grandes variétés de cacao cultivées : Criollo, Forastero et Trinitario. En France, le chocolat noir représente 30 % du chocolat consommé alors qu'il n'est que de 5 % dans le reste du monde.
cacaoyer
Le chocolat est parfois mélangé avec des épices (cannelle, cumin, gingembre, anis, cardamome, poivre ...).
Le chocolat noir contient peu de cholesterol et très peu de sodium. C'est une bonne source de magnésium et, si la teneur en cacao est suffisante, en fer et en cuivre. Il apporte beaucoup d'acides gras saturés ainsi que des acides gras trans. Les valeurs nutritionnelles varient selon le taux de cacao contenu dans le chocolat :
Le chocolat de ménage peut contenir moins de cacao : selon la législation suisse 30 % au minimum.
Le 21 juin 2000 a été votée la directive européenne 2000/36/CE relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine. Elle a été plus tard retranscrite dans le droit français puis appliquée en France à partir du 3 août 2003.
Cette directive autorise l'adjonction de six matières grasses végétales (autres que le beurre de cacao) dans la limite de 5 % du poids total du chocolat :
beurre d'illipé ;
huile de palme ;
sal ;
karité ;
noyau de mangue.
La mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » doit alors figurer sur l'emballage.
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