Séance de cours
Cette séance de cours couvre la rhéologie du chocolat, en se concentrant sur la formulation du chocolat au lait avec des exigences de viscosité spécifiques. Il discute des interactions entre le cacao, le lait, le beurre de cacao et le sucre, et comment atteindre les niveaux de viscosité souhaités. L'instructeur explique l'impact de la taille et de la composition des particules sur l'amertume et la texture du chocolat, en utilisant des modèles rhéologiques tels que Casson et SLSM. Les exercices pratiques impliquent la dégustation de chocolat et la formulation de chocolat avec des pourcentages de cacao variables pour atteindre les objectifs de viscosité.