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Discute de l'inclusion des aliments fermentés dans les guides alimentaires mondiaux, explorant leurs avantages et leurs risques, la cinétique des enzymes et l'histoire des enzymes alimentaires.
S'inscrit dans l'équilibre complexe entre l'énergie, les besoins humains et la durabilité, soulignant l'importance de satisfaire les besoins humains dans les limites des contraintes écologiques.
