La chimie des aubergines: structure et propriétés

Cette séance de cours traite de la chimie des aubergines, en se concentrant sur leurs composés organiques et leurs caractéristiques structurelles. Il commence par l'importance de la chimie organique dans les composés de tous les jours, en soulignant le rôle des pigments anthocyaniques dans la couleur pourpre des aubergines. L'anthocyanine principale, la nasunine, est introduite, expliquant sa stabilité en tant que mélange d'isomères cis et trans. La séance de cours explore ensuite la texture des aubergines, qui est attribuée à de minuscules poches d’air qui les font rétrécir lorsqu’elles sont cuites et absorber l’huile. La discussion se poursuit avec la saveur amère et le brunissement des aubergines, liées aux composés phénoliques et à l'action de la polyphénol oxydase. La séance de cours couvre également les aspects conformationnels du cyclohexane, détaillant différentes conformères et leurs états énergétiques, y compris les formes de chaise et de bateau. L'instructeur explique l'importance de ces conformations dans la compréhension de la stabilité des cyclohexanes substitués, en particulier dans le contexte des interactions stériques et des changements d'énergie lors de l'interconversion conformationnelle.