Cornichon
vignette|Bocal de cornichons au vinaigre Un cornichon est un concombre (Cucumis sativus), généralement de petite taille, utilisé comme condiment. On fait mariner les cornichons dans une saumure, dans du vinaigre ou dans une autre solution, et on les laisse fermenter pendant un certain temps, soit par immersion dans une solution acide, soit par acidification ou par lacto-fermentation. Historiquement, le concombre était récolté à maturité, à la différence du cornichon. Des variétés ont ensuite été sélectionnées pour produire, d'une part des cornichons, d'autre part des concombres. Les sélections effectuées par l'homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir des cultivars distincts. Près de 160 variétés sont inscrites au Catalogue européen et près de 10 au Catalogue français. Quelques variétés : Ceto, de Bourbonne, de Russie, Faster, Fin de Meaux, Parigyno, Silver, Vert petit de Paris... Le sol doit être profond, meuble et bien fertilisé, l'exposition bien ensoleillée. Le semis se fait en serre ou en pleine terre (T° supérieure à 16+) quand les gelées ne sont plus à craindre. Le semis se fait en poquet de 2 à 3 graines à sur le rang et à entre les lignes, généralement palissées à l'aide de branchages. Seul le plant le plus vigoureux est conservé. Sensible au froid, il est conseillé de mettre un voile de forçage en période froide au printemps. Il est conseillé de pailler et d'irriguer sans mouiller les feuilles. Il est inutile de tailler les cornichons et la récolte se fait au fur et à mesure. Les principales maladies sont le mildiou et l'oïdium. Les limaces, les escargots, les mouches blanches, les araignées rouges, le puceron noir, peuvent faire des dégâts importants. Les cornichons que l'on trouve couramment commercialisés en France aujourd’hui, généralement importés, principalement de Chine, du sud de l’Inde et du Viet Nam, sont petits, croquants. Cependant, les cornichons ont un goût, une taille et un aspect différents. Ainsi, en Europe centrale et orientale, les cornichons sont souvent plus gros et plus doux, tel le malossol, emblématique des cuisines slaves.
