Ose
Un ose (ou monosaccharide) est un monomère de glucide. Les oses possèdent au moins trois atomes de carbone : ce sont des polyhydroxyaldéhydes ou des polyhydroxycétones. Les monosaccharides ne sont pas hydrolysables, mais les polysaccharides sont très solubles dans l'eau et possèdent généralement un pouvoir sucrant. On les distingue par la longueur de leur chaîne carbonée, comme suit : les trioses : oses à 3 carbones, (glycéraldéhyde, dihydroxyacétone) ; les tétroses : oses à 4 carbones, (érythrose, thréose, érythrulose) ; les pentoses : oses à 5 carbones, (désoxyribose (C5H10O4), ribose, arabinose, xylose, lyxose, ribulose, xylulose) ; les hexoses : oses à 6 carbones, (allose, altrose, galactose, glucose, gulose, idose, mannose, talose, fructose, psicose, sorbose, tagatose) ; les désoxyhexoses : oses à 6 carbones, (fucose, rhamnose) ; les heptoses : oses à 7 carbones, (sédoheptulose, mannoheptulose) ; les octoses : oses à 8 carbones, (heptahydroxyoctanal) ; les nonoses : oses à 9 carbones, (acide neuraminique ou acide sialique). Les oses peuvent être libres ou liés entre eux (oligosides et polyosides) ou liés à des protéines (glycoprotéines), ou encore à des lipides (glycolipides). Ils sont à l'origine du glycome (le patrimoine de sucres d'un organisme) et jouent un grand rôle au niveau cellulaire, tout particulièrement chez certaines bactéries (à Gram négatif notamment) dont les capsules protectrices sont constituées de polymères d'oses, plus souvent que de protéines. Les oses ont une couleur blanchâtre. L'abondance des groupes hydroxyle (OH) dans leur molécule confère aux oses une très grande solubilité dans l'eau. Les solutions aqueuses concentrés d'oses sont visqueuses, ce sont des sirops (la cristallisation est difficile). Celle-ci peut être facilitée par addition de solvants organiques (méthanol, éthanol) et à chaud (présence de chaleur) où les oses sont peu solubles. Tous les oses ont un pouvoir rotatoire défini (à l'exception de celles possédant le groupe cétone comme le dihydroxyacétone), ce qui constitue un moyen d'identification par polarimétrie.