Protéine de lactosérum
La protéine de lactosérum (“Whey protein” pour les anglophones) est un mélange de protéines globulaires extraites du petit-lait ou lactosérum (le résidu liquide valorisé comme sous-produit de la fabrication du fromage, et qui contient presque tout le lactose du lait quand il est produit par coagulation enzymatique, et un peu moins quand il est produit par coagulation acide). Elle est généralement commercialisée en tant que complément alimentaire et très utilisée pour la fabrication industrielle de lactoremplaceurs. Diverses allégations de santé ou d’utilité pour les sportifs leur ont été attribuées, mais elles peuvent aussi être impliquées dans certaines allergies au lait (la caséine qui est l’un des principaux allergènes potentiels du lait est essentiellement conservée dans le fromage alors que le petit lait récupère les protéines solubles dans l’eau et non polymérisées) Le lactosérum est produit lors de la coagulation du lait durant le début du processus de production des fromages. Il contient tout ce qui est soluble dans le lait après que le pH soit tombé à 4,6 pendant le processus de coagulation . C’est une solution d’eau à 5 % de lactose, qui contient aussi des minéraux et de la lactalbumine . La matière grasse résiduelle est séparée et réutilisée pour l'alimentation humaine ou animale. Le produit est ensuite transformé par simple séchage, ou la teneur en protéines en est augmentée en éliminant les lipides et d'autres matériaux non-protéiques . À titre d’exemple un séchage par atomisation après filtration sur membrane permet de séparer les protéines du reste du lactosérum . Les protéines du lactosérum peuvent être dénaturées par la chaleur (en particulier avec les 72 °C associés au processus de pasteurisation), ce qui déclenche des interactions hydrophobes avec d'autres protéines et la formation d'un gel de protéine. Un lactosérum dénaturé par la chaleur peut encore provoquer des allergies chez certaines personnes . Dix litres de lait de vache permettent de produire 1 kg de fromage et 9 l de lactosérum (soit 600 g de lactosérum en poudre).
