Atmosphère protectrice

thumb|Prélèvement pour analyse des niveaux d'oxygène et de dioxyde de carbone d'un paquet de carottes râpées sous atmosphère protectrice. Un conditionnement dit « sous atmosphère protectrice » consiste à modifier la composition de l'atmosphère interne d'un emballage (en général de denrées alimentaires mais cette technique est aussi utilisée pour des médicaments) dans le but d'améliorer sa durée de vie. Le processus tend souvent à réduire le taux de dioxygène (O_2), entre 20 % et 0 %, afin de ralentir la croissance des formes de vie aérobie et les réactions d'oxydation. Le dioxygène enlevé peut être remplacé par d’autres gaz. Cependant, il existe des applications où l'enrichissement en O_2 est nécessaire pour agir comme inhibiteur (cas des framboises dont le métabolisme est bloqué avec 80 % d'O_2), ou encore en combinaison O_2+CO_2 pour à la fois travailler l'aspect visuel, organoleptique et sanitaire (viande rouge par exemple). Le stockage du produit se fait ensuite à basse température (). MAP : Modified atmosphere packaging, c’est-à-dire : conditionnement sous atmosphère modifiée, l’abréviation venue de l'anglais est restée, même si l’on parle en français d’atmosphère protectrice, ce qui est plus vendeur. Atmosphère contrôlée : expression moins commerciale car contraire au souci de liberté que devrait exprimer tout message marketing. EMAP : Equilibrium Modified Atmosphere Packaging ULO : Ultra Low Oxygen Les recherches ont débuté dans les années 1920. Dès les années 1930, le « Controlled Atmosphere Storage » (CAS) ou stockage sous atmosphère contrôlée a été utilisé lorsque les navires transportant des fruits avaient des niveaux élevés de CO_2 dans leurs cales, augmentant ainsi la durée de vie du produit. Les expériences montrent que le porc se conserve deux fois plus longtemps sous CO_2. Dans les années 1970, le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) arrive en magasin quand le bacon et les poissons sont vendus en emballages de détail au Royaume-Uni, le poulet aux États-Unis.