Concept

Haricot (homonymie)

Résumé
Le terme « haricot » désigne plusieurs plantes appartenant à différents genres de la famille des légumineuses (Fabaceae) : Phaseolus, Vigna, Psophocarpus, Calia et Canavalia. Il désigne aussi le haricot de mer, nom vernaculaire de l'algue Himanthalia elongata. Il désigne également la partie comestible de ces plantes, généralement les graines, consommées comme haricots secs (appelés fèves au Canada), mais aussi chez certaines espèces les gousses, récoltées avant maturité (haricots verts et fèves, notamment). Caractéristiques communes Les points communs des différents genres de Fabaceae, usuellement confondus sous le nom de « haricot », sont les suivants :
  • ce sont des plantes herbacées annuelles à port grimpant ou nain,
  • leurs fruits sont des gousses,
  • leurs graines sont riches en amidon (féculents) et en protéines, et ont une forme oblongue, plus ou moins allongée et souvent réniforme,
  • ce sont des fixatrices d'azote.
La tradition culinaire distingue parmi eux de
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