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Concept
Miso
Résumé
Le , prononcé en japonais : , est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût plus ou moins prononcé selon la fermentation et relativement salé. Cet aliment fermenté peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachides ou amandes, par exemple).
Il est fabriqué à partir des ingrédients suivants :
des graines de soja (parfois nommées haricots ou fèves de soja) ;
le double de leur poids en riz ou en orge ;
une forte proportion de sel marin et d’eau ;
un ferment appelé , mélange de blé ou de riz inoculé avec le , champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae, ou avec le , Aspergillus sojae.
La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.
On considère généralement que des sauces de marinades de poissons ou de viandes salés, nommées hishio, sont les antécédents des condiments actuels obtenus par fermentation du soja, comme le shoyu et le miso. Avant le développement des échanges culturels entre le Japon et la Chine, quelques textes japonais anciens mentionnent le hishio. Le Man'yōshū, composé de poèmes datés du au , rapporte un hishio fait de viande de gibier et de crabes. Quand les Japonais adoptèrent l'écriture chinoise, ils écrivirent hishio avec le sinogramme (en chinois jiàng) qui désignait à cette époque, en Chine, une pâte de soja fermentée. L'usage du miso, ainsi que celui du haricot fermenté, en pâte, est ainsi importé à l'époque de Nara, au .
Peu à peu le soja va remplacer les matières animales. Déjà le Man'yoshu indiquait l'utilisation de graines de soja pour fabriquer du hishio mais avec l'arrivée du bouddhisme à partir du , leur usage va connaître un essor remarquable, en raison du principe de respect de vie (ahiṃsā) et de végétarisme bouddhique. Au , plusieurs types de hishio sont consignés dans la littérature : le , le , le hishio de riz , etc.
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