Concept

Miso

Résumé
Le , prononcé en japonais : , est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût plus ou moins prononcé selon la fermentation et relativement salé. Cet aliment fermenté peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachides ou amandes, par exemple). Il est fabriqué à partir des ingrédients suivants :
  • des graines de soja (parfois nommées haricots ou fèves de soja) ;
  • le double de leur poids en riz ou en orge ;
  • une forte proportion de sel marin et d’eau ;
  • un ferment appelé , mélange de blé ou de riz inoculé avec le , champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae, ou avec le , Aspergillus sojae.
La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso. Origines du miso On considère généralement que des sauces de marinades de poissons ou de viandes salés, nommées hishio, sont les ant
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