PolyphénolLes polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présente dans le règne végétal. Ils sont caractérisés, comme l’indique le nom, par la présence d'au moins deux groupes phénoliques associés en structures plus ou moins complexes, généralement de haut poids moléculaire. Ces composés sont les produits du métabolisme secondaire des plantes. Les polyphénols prennent une importance croissante, notamment grâce à leurs effets bénéfiques sur la santé.
CacaoyerAussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre à feuilles persistantes du genre Theobroma de la famille des Sterculiacées, selon la classification classique, ou des Malvacées, selon la classification phylogénétique. Il produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer, à partir desquelles est fabriqué le cacao, le produit de base du chocolat. Le terme français de cacao est emprunté (1532) à l’espagnol cacao, lui-même emprunté à l’aztèque cacahuatl, de même sens.
Composé phytochimiquevignette|Les couleurs rouge, bleu et violet des fruits rouges proviennent principalement des composés phytochimiques polyphénoliques appelés anthocyanes. Les composés phytochimiques sont des composés chimiques organiques présents naturellement dans les tissus végétaux (le préfixe « phyto- » signifie « plante » en grec), que l'on peut également trouver dans des aliments d'origine végétale. Ces substances peuvent avoir une signification biochimique, par exemple les caroténoïdes ou les flavonoïdes.
AnthocyaneLes anthocyanes (du grec ancien : « fleur » et « bleu sombre ») ou anthocyanosides, aussi appelées anthocyanines, sont des colorants naturels des feuilles, des pétales et des fruits, situés dans les vacuoles des cellules, solubles dans l'eau, allant du rouge orangé au bleu pourpre dans le spectre visible. Ces composés existent sous forme d'hétérosides formés par la condensation d'une molécule non glucidique (appelé aglycone) et d'oses et souvent, de groupes acyles. L'aglycone qui les caractérise est un anthocyanidol de la classe des flavonoïdes.
MaïsLe maïs (Zea mays L., ou Zea mays subsp. mays (autonyme)), appelé blé d’Inde au Canada, est une plante herbacée tropicale annuelle de la famille des Poacées (graminées), largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère. Le terme désigne aussi le grain de maïs lui-même. Cette espèce, originaire du Mexique, constituait l'aliment de base des Amérindiens avant l'arrivée en Amérique de Christophe Colomb.
Fraisevignette|Fraise. vignette|Fraise. La fraise est un petit fruit rouge issu des fraisiers, espèces de plantes herbacées appartenant au genre Fragaria (famille des Rosacées), dont plusieurs variétés sont cultivées. La fraise est, en terme botanique, un faux-fruit, les vrais fruits étant les petits akènes qui pointent à sa surface. D’abord freise (), issu du latin fragum. Ce fruit rouge est botaniquement parlant un faux-fruit ; il s'agit en réalité d'un réceptacle charnu sur lequel sont disposés régulièrement des akènes dans des alvéoles plus ou moins profondes.
ProanthocyanidinProanthocyanidins are a class of polyphenols found in many plants, such as cranberry, blueberry, and grape seeds. Chemically, they are oligomeric flavonoids. Many are oligomers of catechin and epicatechin and their gallic acid esters. More complex polyphenols, having the same polymeric building block, form the group of tannins. Proanthocyanidins were discovered in 1947 by Jacques Masquelier, who developed and patented techniques for the extraction of oligomeric proanthocyanidins from pine bark and grape seeds.
Vitamine CLa vitamine C est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur et à la lumière jouant un rôle important dans le métabolisme de l'être humain et de nombreux autres mammifères. Chimiquement parlant, il s'agit de l'acide L-ascorbique, un des stéréoisomères de l'acide ascorbique, et de ses sels, les ascorbates. Les plus courants sont l'ascorbate de sodium et l'ascorbate de calcium. On parle d'acide ascorbique ou acide L-(+)-ascorbique donc dextrogyre de numéro CAS et il est le seul autorisé à porter le nom de « vitamine C ».
Nodositévignette|Schéma simplifié représentant l'interaction mutualiste entre la plante et les bactéries symbiotiques () dans les . vignette|Nodosités sur racines de soja. Les nodosités ou nodules sont des modifications des poils absorbants des racines, que certaines plantes développent pour améliorer leur nutrition d'azote sous l'action de certaines bactéries. Ces bactériocécidies se forment, sous l'action de bactéries symbiotiques fixatrices de l'azote atmosphérique, essentiellement sur les racines de nombreuses espèces de plantes (Fabacées appelées aussi Légumineuses, Ulmacées, Bétulacées, Casuarinacées, Eleagnacées, Myricacées, Rosacées, etc.
Flavan-3-olthumb|right|210px|Squelette de base des flavan-3-ol, le 2-phényl-3-chromanol Les flavan-3-ols, flavanols ou catéchines sont une sous-famille de flavonoïdes dont la structure est basée sur le 2-phényl-3-chromanol. Les flavnols ne doivent pas être confondues avec les flavnols qui comportent en outre en position 4 une fonction carbonyle (C=O). Les structures oligomères et polymères des flavanols constituent la classe des proanthocyanidols ou tanins condensés.
