Vitamine C

La vitamine C est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur et à la lumière jouant un rôle important dans le métabolisme de l'être humain et de nombreux autres mammifères. Chimiquement parlant, il s'agit de l'acide L-ascorbique, un des stéréoisomères de l'acide ascorbique, et de ses sels, les ascorbates. Les plus courants sont l'ascorbate de sodium et l'ascorbate de calcium. On parle d'acide ascorbique ou acide L-(+)-ascorbique donc dextrogyre de numéro CAS et il est le seul autorisé à porter le nom de « vitamine C ». L'acide ascorbique lévogyre (acide D-(–)-ascorbique) n'a pas d'effet vitaminique suffisant. Acide ascorbique Très fragile en solution, elle est détruite au contact de l'air (par oxydation) ou sous l'exposition à la lumière (par action des ultraviolets) et la chaleur accélère ces processus. La cuisson des aliments détruit progressivement la vitamine C, il faut donc privilégier une cuisson courte et à basse température pour la conserver. Alors que la plupart des mammifères sont capables de la synthétiser dans leur foie ou dans leurs reins (ce n'est donc pas une vitamine pour eux), les hominidés (dont l'être humain), le cochon d'Inde, la plupart des chauve-souris, certains oiseaux passeriformes et poissons téléostéens en sont incapables. Ils ont tous indépendamment perdu la capacité de synthétiser la vitamine C dans les reins ou le foie. Étant donné que l'ascorbate présente des fonctions importantes (cofacteur enzymatique, synthèse du collagène, agent réducteur capable d'éliminer rapidement un certain nombre de dérivés réactifs de l'oxygène...), il peut être surprenant que la capacité de synthèse de cette molécule n'ait pas toujours été conservée au cours de l'évolution. Ceci serait le résultat d'une mutation génétique, survenue il y a 40 millions d'années, bloquant la transformation du glucose en acide ascorbique. Les animaux dépourvus de cette capacité de synthèse de la vitamine C doivent donc la puiser dans leur alimentation.