Agaricus bisporus

Agaricus bisporus, l'Agaric bispore, est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Agaricaceae. Rare à l'état sauvage, ce champignon est cultivé sous le nom de champignon de Paris ou champignon de couche. C'est le champignon le plus cultivé en champignonnière car il est simple et rapide à cultiver. La plupart proviennent de Chine. Les champignons de Paris ont des lamelles roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires en vieillissant. Le chapeau est rond, d'un blanc velouté qui se tache par la suite d'ocre ou de brun. Il est attaché au pied par un voile quand il est très jeune (on n'aperçoit pas ses lamelles) puis il s'ouvre en libérant un petit anneau. Il s'aplatit en vieillissant. Ce champignon pousse à l'état naturel au début de l'été ou en automne sur les sols gras, le fumier, les jardins, dans les haies de cyprès, les pâtures, les cours, toujours hors des forêts. Agaricus bisporus existe à l'état sauvage sous le cyprès de Lambert (Cupressus macrocarpa) et d'autres conifères, sur débris végétaux, vieux mélange de paille et de crottin de cheval, dune en bordure d'océan, sous Tamaris, Prosopis Son plus proche cousin est Agaricus subfloccosus. Agaricus bisporus est souvent confondu avec le rosé des prés (Agaricus campestris). Ce petit champignon pousse souvent en grand nombre dans les prés ou les jardins. Ce champignon serait originaire d'Égypte ou de Chine. Vers 1670, La Quintinie, jardinier du roi Louis XIV en débute la culture sur couches en plein air à Versailles. La technique de culture en plein air du champignon de Paris est mentionnée pour la première fois en 1707 dans un traité de Joseph Pitton de Tournefort, celle-ci n'étant cependant pas encore au point. En 1810, le maraîcher Chambry fait pousser des champignons de Paris dans des carrières du sud de la capitale, pour le protéger des aléas climatiques. Il a l'idée d'humidifier et d'aérer les couches en ventilant les sites de culture. En 1893, l'Institut Pasteur donne son essor à cette production en recommandant la stérilisation du milieu de production.