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Concept
Triglycéride
Résumé
Les triglycérides (aussi appelés triacylglycérols, triacylglycérides, TG ou TAG) sont des glycérides dans lesquels les trois groupes hydroxyle du glycérol sont estérifiés par des acides gras. Ils sont les constituants principaux des graisses animales, de l'huile végétale et des produits laitiers.
Les triglycérides sont les plus abondants des glycérides et se retrouvent dans tout le monde vivant. Ils constituent une forme de réserve. Ils sont source d’ATP par la libération des acides gras.
Ils sont principalement stockés dans le tissu adipeux (adipocytes).
La formule chimique générale des triglycérides est :
CH2-COO-R1
|
CH-COO-R2
|
CH2-COO-R3
où R1, R2 et R3 sont des chaînes hydrogénocarbonées nommées résidus d'acides gras. Les trois résidus d'acides gras ne sont pas nécessairement les mêmes.
En effet, on distingue deux types de triglycérides : les triacylglycérols simples, composés des 3 mêmes résidus d'acides gras et les triacylglycérols mixtes, composés eux, d’au moins deux résidus d'acides gras différents. Par exemple, la tristéarine est composée de 3 résidus d'acides stéariques : c’est un triacylglycérol simple.
Le 1,2-distéaryl 3-palmityl glycérol est lui composé de 2 résidus d'acides stéariques (en C-1 et C-2) et d’un résidu d'acide palmitique (en C-3).
Dans les triglycérides, les résidus d'acides gras peuvent comporter de de carbone, mais celles de sont les longueurs les plus courantes. Des chaînes plus courtes se rencontrent dans le beurre par exemple (acide butyrique). Presque sans exception, les résidus d'acides gras naturels comportent un nombre pair d'atomes de carbone - du fait qu'ils sont bio-synthésisés à partir de l'acide acétique.
La plupart des corps gras naturels sont constitués d'un mélange complexe de triglycérides ; à cause de cela, ils fondent progressivement sur une large plage de température. Le beurre de cacao est atypique, car il est constitué principalement d'un seul triglycéride (composé de résidus d'acides palmitique, oléique et stéarique dans cet ordre) et a un intervalle de fusion (entre la fusion du premier et du dernier triglycéride) assez étroit (et donc le chocolat fond dans la bouche sans paraître graisseux).
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