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Concept
Vin muté
Résumé
vignette|Rasteau (VDN)
Un vin muté est un moût de raisin dont la fermentation alcoolique a été bloquée par mutage à l'alcool éthylique (eau-de-vie de vin essentiellement) ou encore parfois au soufre, pour conserver son sucre résiduel et son fruité.
Il en existe deux types :
les vins doux naturels dont la fermentation alcoolique du moût est arrêtée après son commencement,
les vins de liqueur (ou mistelle de raisin) dont la fermentation alcoolique du moût est empêchée.
La méthode du mutage est assez ancienne. Elle est élaborée par Arnaud de Villeneuve, au , initialement afin d'améliorer la conservation lors du transport. Elle a permis de faciliter la maîtrise de la vinification. Ces vins mutés sont traditionnellement produits en bord de la Méditerranée. En effet, les cépages cultivés dans les régions du sud de la France, en Espagne, en Italie, en Grèce, étant plus résistants aux climats chauds et secs, contiennent plus de sucre à maturité. Les cépages traditionnellement utilisés sont le muscat, le grenache, le macabeu ou le malvoisie. Cela induit un taux de sucres, et donc d'alcool dans le produit fini, plus important, plus fort en degré.
Le mutage ayant pour effet de bloquer la fermentation en cours de processus, le taux d'alcool dans le produit final est moins important, avec une conservation des sucres du raisin.
Pour les vins doux naturels, l'ajout d'alcool se fait en cours de fermentation.
Pour les vins de liqueur, le mutage est fait en début de processus de fabrication. Ce procédé garde l'intégralité du sucre du raisin, la fermentation de celui-ci étant bloquée dès le départ, et le degré d'alcool du produit fini dépend uniquement de celui de la liqueur ajoutée.
Vin doux naturel
Les vins doux naturels français les plus connus sont le Muscat de Beaumes-de-Venise, en vallée du Rhône, le Muscat de Frontignan, en Languedoc, ou le Banyuls et le Rivesaltes, en Roussillon. D'autres produits, dans ces mêmes régions, ainsi que le Muscat du Cap-Corse, sur l'île de Beauté, sont disponibles à la consommation.
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