Concept
Pomace
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Levure en vinification
300px|vignette|Fermentation alcoolique lors de la vinification. Lorsque les levures consomment le sucre du moût, elles produisent de l'éthanol et du dioxyde de carbone. Ce gaz forme des bulles dans la cuve et mousse à la surface. Le rôle des levures en vinification est l'élément clé de la fermentation. Il permet de transformer le moût en vin. Les levures transforment les sucres du raisin, principalement en éthanol et en dioxyde de carbone.
Pressurage
vignette|Vin rouge pendant un pressurage lors d'un décuvage (vin de presse) Le pressurage ou pressage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus. Quel que soit le type de pressoir, son principe est d’extraire le moût des raisins frais, ou le vin du marc de raisin fermenté. La phase du pressurage est une phase cruciale de la vinification, et le type de pressurage, conditionnera de façon significative les quantités de composés chimiques qui se trouveront dans le vin.
Contenu phénolique du vin
Le 'contenu phénolique du vin' est l'ensemble des composés phénoliques , soient plusieurs centaines de composés chimiques affectant le goût, la couleur et la sensation en bouche du vin. Ces composés comprennent les acides phénoliques, les stilbénoïdes, les flavonols, les dihydroflavonols, les anthocyanes, les monomères de flavanols (catéchines) et les polymères de flavanols (proanthocyanidines). Ce grand groupe de phénols naturels peut être divisé en flavonoïdes et non-flavonoïdes.
Procyanidine
Les procyanidines ou procyanidols sont des tanins condensés formés par des unités de flavanols de type catéchol et épicatéchol. Par ébullition en milieu acide, ils libèrent un pigment rouge, le cyanidol (un anthocyanidol). Ce sont les proanthocyanidols les plus abondants chez les plantes, suivis par les prodelphinidols. Les dimères les plus communs sont : Procyanidols de type B-1, B-2, B-3 et B-4 Ce sont des dimères constitués à partir des deux unités (+)-catéchol et (-)-épicatéchol, liées en C-4 → C-8.
Cuvaison
vignette|Maître de chai en train d'agiter, lors de la fermentation, le jus destiné au vin rouge La cuvaison est une étape essentielle de l'élaboration de la plupart des boissons alcoolisées issues de la fermentation alcoolique de leur propre moût : vin, bière, cidre, poiré, saké, hydromel... Se déroulant dans une cuve adaptée, elle consiste à transformer le moût en une boisson spécifique par fermentation alcoolique et macération.
Macération
Le mot macération a plusieurs sens : macération, en cuisine, parfumerie et dans la pharmacopée où cette opération consiste à laisser séjourner un ou plusieurs matériaux organiques dans une solution alcoolique (macération alcoolique), de l'eau, une saumure, de l'huile pour en extraire et conserver des arômes ou parfums. Ce type de macération se fait à froid ou légèrement à chaud, généralement à l'abri de la lumière. Elle donne un macérât aqueux, alcoolique ou huileux enrichi en molécules d'intérêt (substances actives médicinales le cas échéant).
Vin romain
Dans la Rome antique, le vin est une des boissons principales de la population. Le rapport au vin des Romains est différent de celui des Grecs. Le vin est consommé à chacun des repas, pendant le repas. Le vin courant est le vin de l'année, la conservation étant aléatoire. En contrepartie, les vins vieux sont valorisés, voire célébrés. Le banquet romain impose le service de vins considérés comme de bonne qualité, ainsi le vin de Falerne.
Vinification
Cuves de fermentation en métal et fûts de chêne|vignette Remuage du chapeau dans la cuve permettant la macération|vignette Pressoirs modernes|vignette vignette|Échantillons de vins bruts après vinification (6 blancs, 1 vin de base crémant, 3 rosés, 1 rouge) La vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. C'est l'étape succédant au pressurage pour les blancs ou au foulage pour les rouges, des raisins réceptionnés après la vendange et ayant donné le moût.
Raisin
vignette|Grappes de raisin sur la vigne. vignette|Raisins dans une vigne de la région de Cognac. Le raisin est le fruit de la vigne (Vitis). Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les agrumes (124 millions), les bananes (102 millions) et les pommes (70 millions). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré), ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).
Vinaigre
vignette|Au vinaigre de François Boucher (1761). Le vinaigre est une solution aqueuse à faible teneur d'acide acétique, qui entre principalement dans l'alimentation humaine comme condiment et conservateur alimentaire. Le vinaigre d'alcool déshydraté en cristaux est un nettoyant préservant l'environnement. Il résulte d'une acescence, consistant en une transformation organochimique d'une solution aqueuse d'éthanol exposée à l'air, dont l'origine est une fermentation acétique produite par oxydoréduction microbiologique.