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Concept
Vinification
Résumé
Cuves de fermentation en métal et fûts de chêne|vignette
Remuage du chapeau dans la cuve permettant la macération|vignette
Pressoirs modernes|vignette
vignette|Échantillons de vins bruts après vinification (6 blancs, 1 vin de base crémant, 3 rosés, 1 rouge)
La vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. C'est l'étape succédant au pressurage pour les blancs ou au foulage pour les rouges, des raisins réceptionnés après la vendange et ayant donné le moût. Elle est généralement complétée par l'élevage du vin.
S'effectuant dans un chai, sa phase principale est la cuvaison, lors de laquelle le moût subit une fermentation alcoolique produisant le vin.
L'ordre et le nombre d'opérations diffèrent selon le type de vinification.
Les opérations préfermentaires consistent à maîtriser l'état de la vendange (qualité sanitaire, présence ou non de rafles, intégrité des baies), d'autre part en la correction des propriétés œnologiques des moûts, ou de leur clarification.
L'éraflage éventuel consiste à séparer les baies de la rafle qui peut transmettre des arômes herbacés non recherchés. L'opération est faite par un érafloir, les baies collectées tombant dans un fouloir.
Un foulage préfermentaire éventuel permet de libérer les jus plus facilement.
Le pressurage des baies dans un pressoir à vin pour la vinification en vin blanc. Le moût en résultant est collecté dans une maie d'où il est envoyé dans une cuve de décantation.
Les corrections éventuelles d'après-vendange, pouvant avoir lieu au cours de la fermentation si elles sont autorisées par la législation en vigueur :
Chaptalisation
Concentration par osmose inverse
Acidification
Désacidification
Désalcoolisation
Sulfitage éventuel du moût permettant de préserver les vins de l'oxydation et des enzymes présentes dans les vendanges altérées vin blanc (en France et dans d'autres pays, il est obligatoire de mentionner sur l'étiquette des bouteilles de vin l'emploi de sulfites).
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