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Concept
Hygiène des aliments
Résumé
thumb|L'hygiène des ustensiles de cuisine est un premier pas (Chardin, La Fille de cuisine, vers 1736).
L'hygiène des aliments comporte l'ensemble des pratiques visant à ce que les aliments mis sur le marché ne soient ni nocifs (préjudiciables à la santé) ni inacceptables pour la consommation en raison d'altérations par des micro-organismes sans caractère nocif. On dit par conséquent que l'hygiène a deux composantes, la sécurité et la salubrité. La sécurité des aliments est aussi appelée innocuité ou sécurité sanitaire des aliments. L'hygiène des aliments comprend un certain nombre de bonnes pratiques à suivre lors de manipulations des aliments dans le but de prévenir l'altération des aliments et les atteintes potentielles à la santé. En complément des bonnes pratiques d'hygiène, les industries alimentaires mettent en œuvre une approche méthodique pour la prévention des maladies infectieuses transmises par les aliments : le système HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise).
Les aliments peuvent transmettre des maladies de personne à personne, mais également servir de moyen de croissance à certaines bactéries (tant à la surface qu'à l'intérieur de l'aliment) qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires.
Les aliments non surveillés propagent potentiellement des maladies. De l'instant même de leur production jusqu'au moment de leur consommation, les aliments sont constamment exposés à de possibles contaminations, tant par des agents naturels que par suite d'interventions humaines.
thumb|upright|Escherichia coli, une des principales causes de la gastroentérite
Les aliments privilégient un milieu de culture idéal pour la croissance de certains micro-organismes, bactéries, spores, etc. Selon l'origine de leur présence dans les aliments, ceux-ci peuvent se diviser dans les structures internes de l'aliment, ou se trouver incorporés dans l'aliment à la suite de processus de transformation ou manipulations.
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