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Concept
Produit laitier
Résumé
thumb|Jan Vermeer, La Laitière, Rijksmuseum Amsterdam, 1658–1660.
Les produits laitiers, ou laitages, sont les laits ou les transformations alimentaires obtenus à partir de lait. Quand il y a transformation, le lait majoritairement mis en œuvre est le lait de vache, mais on utilise également le lait cru de chèvre, de brebis, de chamelle, de yak, de bufflonne... Leur introduction dans l'alimentation humaine, généralement après sevrage, remonte à la révolution néolithique.
Les produits laitiers ne sont pas nécessairement produits à partir de lait cru, mais aussi à partir de lait pasteurisé, stérilisé, UHT, etc.
La consommation de produits laitiers était à l'origine surtout présente dans la cuisine européenne (et plus largement occidentale), moyen-orientale, sahélienne/soudanienne, est-africaine, indienne, tibétaine, mongole et d'Asie centrale et beaucoup moins dans la cuisine est-asiatique, amérindienne et d'Afrique équatoriale. Elle a toutefois connu une croissance considérable au niveau mondial depuis le début des années 1950, notamment en Asie de l'Est (Chine, Japon Corée, etc.) où ces produits étaient traditionnellement moins consommés. Elle reste toutefois faible en Afrique équatoriale. Les produits laitiers constituent l'apport indispensable en vitamine B12 pour les végétariens. Les végétaliens, qui excluent les produits laitiers de leur alimentation, doivent eux obligatoirement recourir à la supplémentation par ingestion de vitamine B12 obtenue par l'élevage et la multiplication industrielle de bactéries.
vignette|droite|La production de lait et la consommation des produits laitiers dans le monde.
Les produits laitiers sont essentiellement utilisés dans l'alimentation humaine, soit directement, soit comme ingrédients dans la pâtisserie, la biscuiterie, la charcuterie, en fromagerie, mais aussi dans l'alimentation animale (lait en poudre pour les veaux, lactosérum pour les porcs). Les produits laitiers sont, en général, des denrées périssables et de l'agriculteur au consommateur, la chaîne du froid doit être respectée pour certains de ceux-ci de manière qu'ils restent comestibles.
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