Concept
La viande de cheval, ou viande chevaline, est un aliment composé des tissus musculaires du cheval, consommé dans plusieurs pays qui en ont parfois fait des spécialités telles que le charqui. Sollicitée par ses amateurs pour ses qualités nutritives et montrée du doigt par ses détracteurs pour sa nature, la viande de cheval suscite depuis longtemps la controverse. Sa consommation est appelée hippophagie. La viande chevaline est une viande rouge. Elle est riche en protéines (en moyenne pour ). Selon le centre d'information sur les viandes, elle permet ainsi d'apporter en quantité des acides aminés indispensables comme la leucine, la lysine et l'histidine. Elle a une faible teneur en lipides (2 à 4 %). De plus, elle possède une grande proportion d'acides gras insaturés, dont certains ne peuvent être synthétisés par l'organisme. La viande a cette originalité d'apporter des glucides grâce à sa richesse en glycogène. Cela lui confère un petit goût sucré caractéristique. La viande chevaline est aussi particulièrement bien pourvue en vitamines hydrosolubles B12 mais aussi en vitamines B3 et B6. La viande chevaline est caractérisée par une haute teneur en fer (environ /). Ce fer, d'origine héminique, offre l'avantage d'être bien assimilé par l'organisme. Sa teneur en fer lui valait d'être prescrite par les médecins au pour lutter contre l'anémie. Ainsi, ses valeurs nutritives sont, pour de viande crue : énergie : ; protéines : ; lipides : ; glucides : . Les équidés pouvant fortement bioaccumuler le cadmium contenu dans leur alimentation, dans leurs reins notamment, il existe dans certains pays dont la France, une législation spécifique concernant les abats des animaux « tardivement abattus ». Des études de teneur en cadmium (notation « Cd ») réalisées sur des abats d'équidés (cheval, âne, mulet...) ont montré une teneur moyenne de de cadmium. La dose journalière tolérable temporaire (« DJT-t ») ayant été réglementairement limitée au maximum de , toute commercialisation d'abats d'équidés tardivement abattus est interdite.
