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Concept
Fermentation alcoolique
Résumé
vignette|Bulles de gaz carbonique produites par la fermentation alcoolique du vin.
La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des sucres (glucides, principalement le glucose) sont transformés en alcool (éthanol) dans un milieu liquide, privé d'air.
La réaction libère de l'énergie. La plupart des ferments microorganiques (levures) qui ont la capacité de fermentation alcoolique utilisent cette réaction pour gagner temporairement de l'énergie quand l'oxygène nécessaire à la respiration cellulaire manque.
thumb|La bière, un produit de la fermentation alcoolique
L'homme a utilisé la fermentation alcoolique par exemple dans la fabrication de la bière ou celle du vin depuis des millénaires, sans connaître les processus biologiques précis.
En 1815, le chimiste français Joseph Louis Gay-Lussac a établi pour la première fois l'équation brute de la réaction chimique de la décomposition du glucose en éthanol. Puis se développèrent diverses conceptions sur le mécanisme de la fermentation. Tandis que dans les années 1830 Jöns Jakob Berzelius et Justus von Liebig attribuaient, dans une « théorie mécaniste de la fermentation, » une action catalytique à certaines substances, Charles Cagniard de Latour, Theodor Schwann et Friedrich Traugott Kützing pouvaient prouver, indépendamment les uns des autres, que des êtres vivants, notamment des levures, en étaient responsables. Louis Pasteur a aussi postulé en 1857 une « théorie vitaliste de la fermentation » selon laquelle la fermentation alcoolique n'était possible qu'en liaison avec des cellules vivantes.
En 1871, Marie von Manasseïnn parvint à faire publier un article sur ses travaux réalisés l'année précédente dans le laboratoire de Julius Wiesner à Vienne. Elle fut la première à conclure qu'il n'est pas nécessaire d'avoir de la levure vivante pour obtenir une fermentation alcoolique.
Le , Eduard Buchner publia des preuves de fermentation alcoolique au moyen d'extraits de levure sans cellules.
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