Pasteurisationthumb|Un pasteurisateur industriel des années 1960. La pasteurisation, ou débactérisation thermocontrôlée, est un procédé de conservation des aliments par chauffage à une température comprise entre , pendant une durée définie, suivi d'un refroidissement rapide. La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au . Nicolas Appert met au point et publie en 1810 dans son ouvrage L'Art de conserver pendant plusieurs années, toutes substances animales et végétales un procédé de conservation des aliments par chauffage, notamment des légumes, des fruits, du lait, et du vin.
Bos taurusLe (Bos taurus) est une espèce de bovins de l'Ancien Monde issu de l'aurochs sauvage. Il s'agit d'un mammifère artiodactyle de grande taille ( pour ) appartenant au sous-ordre des Ruminants. Deux sous-espèces principales sont distinguées : le Bœuf domestique d'Europe (Bos taurus taurus, syn. Bos primigenius taurus) et le Zébu (Bos taurus indicus, syn. Bos primigenius f. taurus), auxquelles certains auteurs ajoutent Bos taurus primigenius, l'aurochs éteint au sous sa forme sauvage, mais dont les éleveurs tentent de reconstituer une race très proche.
PrésureLa présure est un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants. Elle est constituée d'enzymes actives appelées chymosine et pepsine. La plupart des fromages contiennent de la présure, employée pour la coagulation du lait nécessaire à leur fabrication. D'autres types de coagulants (d'origine végétale, microbienne, fermentaire) sont également employés. Le caillage peut aussi être spontané, sous l'effet de la fermentation lactique réalisée par les bactéries lactiques (dans le cas du lait fermenté).
Caillette (organe)vignette|Paroi interne de la caillette d'un impala. La caillette, aussi appelée abomasum, est le véritable estomac des ruminants. Les autres compartiments sont dits pré-estomacs (panse, réseau et feuillet) car ils assurent une digestion microbienne, la digestion enzymatique étant réalisée dans cet estomac. Il sécrète un acide fort et de nombreuses enzymes digestives et digère les composés de particules alimentaires résiduelles, certains sous-produits de la fermentation bactérienne, et d'une masse microbienne (bactéries, protozoaires) qui a crû et s'est multipliée dans les pré-estomacs.
Gruyère (fromage)Le gruyère est un fromage suisse qui tire son nom de la Gruyère, région du canton de Fribourg, d’où il provient originellement. Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée, qui a remplacé le l'appellation d'origine contrôlée instaurée le . Sa zone de production s'étend aux cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, à l'arrondissement du Jura bernois, ainsi qu'aux communes de Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Villars-les-Moines, Rüschegg et Schwarzenburg dans le canton de Berne.
ChymosineLa chymosine (ou rennine) (ne pas confondre avec rénine) est une enzyme de la catégorie des peptidases. Les coupures protéolytiques qu'elle occasionne impliquent l'utilisation d'une molécule d'eau, ce qui permet de classer l'enzyme parmi les hydrolases, plus précisément parmi les endopeptidases (). On la trouve dans le suc gastrique des nouveau-nés, notamment des jeunes bovins. C'est une hydrolase spécifique de la caséine. Elle clive la liaison Phe(105)–Met(106), donc entre une phénylalanine et une méthionine, de la , et la liaison 23-24 (donc entre deux phénylalanines) de la caséine αS1.
Cheddar (fromage)Le cheddar est un fromage jaune pâle au goût prononcé au lait de vache. Il est originaire du village anglais de Cheddar dans le Somerset. Il se décline en différentes variétés dans plusieurs pays : Royaume-Uni, Irlande, Canada, États-Unis, Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande, Australie et Suède. Il est le plus souvent produit en masse et sa qualité varie énormément de variété en variété. Le goût prononcé se développe avec le temps, suffisamment pour inciter les producteurs à mentionner sa « force » : doux, moyen, fort et extra-fort, ou sa période de maturation.
FondueUne fondue est une spécialité culinaire consistant à plonger des aliments dans un récipient de liquide chaud. La plus ancienne recette connue de la forme moderne de la fondue au fromage provient d'un livre publié en 1699 à Zurich, sous le nom de Käss mit Wein zu kochen (« cuire le fromage avec du vin »), où il est question de faire fondre du fromage râpé ou coupé avec du vin et d'y tremper du pain.
CheesemakingCheesemaking (or caseiculture) is the craft of making cheese. The production of cheese, like many other food preservation processes, allows the nutritional and economic value of a food material, in this case milk, to be preserved in concentrated form. Cheesemaking allows the production of the cheese with diverse flavors and consistencies. Cheesemaking is documented in Egyptian tomb drawings and in ancient Greek literature. Cheesemaking may have originated from nomadic herdsmen who stored milk in vessels made from sheep's and goats' stomachs.
CaséineLes caséines sont des protéines qui constituent la majeure partie des composants azotés du lait. La première phase de la fabrication du fromage est leur précipitation par adjonction d'un acide ou de présure. Le mot caséine est issu du latin caseus, « fromage ». La quantité des caséines d'un lait varie selon les espèces animales : 82 % (des protéines) pour le lait de vache et 40 % pour le lait maternel humain. L’hydrolyse d’une caséine fait ressortir des teneurs élevées en acide glutamique, proline, leucine, lysine, sérine et thréonine.
