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Concept
Viande rouge
Résumé
La viande rouge est en général une viande préparée en abattoir puis en boucherie et dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est supérieure à celle de la viande blanche, tout en étant inférieure à celle de la viande noire (gibiers tels que cerf, chevreuil, sanglier, caille).
Cette différence de couleur réside notamment dans la teneur en fer, qui est plus élevée dans les viandes de couleur rouge, et non pas dans la composition en protéines ou en acides aminés des protéines.
Dans les études sur la nutrition, la viande rouge comprend toutes les viandes de bétail, considérées comme de la viande rouge, et exclut la volaille et le poisson.
Composition biochimique moyenne de la viande rouge selon Rosset et al. (1984).
l’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) rappelle que « le contenu de la viande en fer héminique varie considérablement » d’une viande à l’autre. L’AESA reprend, comme proportion en fer héminique dans leur teneur en fer total, les valeurs de 69% pour le bœuf et de 39% pour le porc. Ainsi, «en pratique, derrière le boudin noir, la viande de bœuf contient le plus de fer total et héminique, devant celle de mouton, de porc et celles de volailles ».
Le fer héminique peut être dénaturé par certains types de cuisson (viande bouillie notamment).
Consommer de la viande rouge (crue ou cuite) est maintenant considéré par l'OMS comme un problème de santé publique en raison d'études épidémiologiques montrant un lien avec une augmentation du risque de cancer colorectal qui augmente significativement avec cette consommation.
L'OMS, sur la base des éléments disponibles pour le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), a classé les viandes rouges comme probablement cancérigènes pour l'Homme, dans le groupe 2A de l’OMS (alors que les viandes transformées ont été classées cancérigène avéré). Remarque : la définition OMS de la viande rouge inclut le veau et le porc (ce qui a pu perturber les français qui considèrent généralement ces deux viandes comme blanches ou roses).
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