Lactose

Le lactose est un glucide présent dans le lait des mammifères (de 10 à ) y compris chez les humains, dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait) ; il est présent dans le lait de vache et de brebis (45-), en moindre quantité dans le lait de chèvre (40-) mais bien plus dans le lait maternel humain (65-), un des plus riches qui soient en lactose. Le lactose est un diholoside (ou disaccharide), composé d'une molécule de β-D-galactose (Gal) et d'une molécule de α/β-D-glucose (Glc) reliées entre elles par une liaison osidique β(1→4). Le nom officiel du lactose est le β-D-galactopyranosyl(1→4)D-glucopyranose. Il peut être symbolisé par Gal β(1→4) Glc. Le lactose est un solide blanc de formule brute C_12H_22O_11 et de masse molaire, comme tous les diholosides, de . Le lactose est moins soluble () dans l'eau que le saccharose ( à ) ou le glucose (). La solubilité du lactose dans l'eau est de à , à et à pour de solution. Sa solubilité dans l'éthanol est de à et à pour de solution. Le lactose est dextrogyre car il fait tourner le plan de polarisation de la lumière vers la droite, cela est dû à la présence de carbones chiraux. Le pouvoir sucrant du lactose est assez faible (0,16) en comparaison du saccharose (1 par convention). Celui du lactitol (E966) est de 0,3-0,4. Le lactose est un sucre réducteur, du fait de la présence d'une fonction hémiacétal. Le lactose est un glucide naturellement présent dans le lait des mammifères. Le lactosérum (petit lait) obtenu après séparation des matières grasses et précipitation de la caséine est très riche en lactose, qui représente 70 % à 75 % des matières sèches. Par évaporation et cristallisation du lactosérum, on obtient des cristaux durs et sablonneux d'hydrate de lactose (formule C_12H_22O_11•H_2O). Les cristaux perdent leur eau par chauffage à . Ils fondent et se décomposent à . thumb|200px|Hydrolyse du lactose. Le lactose est dégradé dans le tube digestif, plus précisément dans l'intestin grêle, par une hydrolase, une enzyme appelée lactase (ou β-D-galactosidase), qui l'hydrolyse en glucose et galactose (deux oses).