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Concept
Substitut de viande
Résumé
thumb|Tofu typique de la cuisine bouddhique.
Un substitut de viande, appelé aussi succédané de viande, viande d'imitation (appellations proches : simili-viande ou simili-carné), viande de subsitution ou viande végétale, est un produit alimentaire dont les qualités esthétiques (principalement la texture, la flaveur et l'apparence) et chimiques sont similaires à un certain type de viande.
L'utilisation de ces substituts est populaire notamment chez les végétariens, véganes, carnistes qui veulent réduire leur consommation de viande pour des raisons de santé, d'éthique ou de protection de l'environnement, ainsi que chez les personnes qui suivent des règles alimentaires religieuses, comme le casher, l'halal ou dans la cuisine bouddhiste.
En règle générale, les substituts de viande sont fabriqués à partir de produits non carnés et excluent parfois aussi les produits d'origine animale, tels les produits laitiers.
La majorité de ces substituts est à base de soja, de blé, de céréales, de petits pois, de plantes photosynthétiques diverses (Rubisco), de cultures bactériennes ou fongiques (tel le Quorn) qui sont dénaturées par traitement chimique et mécanique pour obtenir un produit ayant la forme d'une viande qui est ensuite aromatisée.
De plus, certaines start-ups essaient de fabriquer de la viande artificielle avec des imprimantes 3D : c'est ce que l'on appelle le "bio-printing" .
La viande cultivée est elle constituée de protéines animales issues de cellules souches placées dans des cuves de culture. En 2022, elle n'était encore autorisée qu'à Singapour.
La fabrication de requièrent sept fois moins de ressources que celle des véritables viandes. En effet, les petits pois ou les algues brunes par exemple (qui sont beaucoup utilisés dans la synthèse des viandes artificielles) nécessitent entre autres beaucoup moins d'eau que l'élevage des bovins (que l'on doit nourrir avec des céréales).
Une partie des simili-carnés peut être considérée comme des aliments industriels ultra-transformés qui ont généralement des qualités nutritives dégradées et augmentant les risques sanitaires (maladies chroniques, obésité, diabète, hypertension, cancers.
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