Streptococcus thermophilus
thumb|Image représentant une agglomération de chaînes de Streptococcus thermophilus prise à l'aide d'un microscope confocal ZEISS LSM 780 (avec échelle) Le streptocoque thermophile (ou Streptococcus thermophilus) est une bactérie alimentaire, thermophile (optimum de croissance à ), présente seulement dans la fermentation du lait, où elle est notamment utilisée en association avec la bactérie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus pour la fabrication du yaourt. Cette bactérie lactique appartient à la famille des Streptococcaceae, comportant deux genres phylogénétiquement très proches Streptococcus et Lactococcus. Suivant une classification récente de Moschioni et als (2010), basée sur les séquences de l'ARNr 16 S, on peut distinguer cinq groupes majeurs de Streptococcus. La bactérie S. thermophilus fait partie du « groupe salivarius » qui comprend aussi Streptococcus peroris, Streptococcus salivarius et Streptococcus vestibularis, des streptocoques commensaux de la cavité buccale humaine. S. thermophilus se présente : sous forme de cocci (coque arrondie), de , formant des chaînes ou des paires à coloration de Gram positive sa température optimale de croissance se situe entre et , selon les souches. Ne croît pas à mais toutes les souches croissent à et la plupart à bactérie homofermentaire stricte (produisant du L-lactate), microaérophile non pathogène sa culture demande des vitamines B et quelques acides aminés. L'intérêt économique du streptocoque thermophile est majeur, compte tenu de son utilisation dans la fabrication du yaourt et de nombreux fromages, qu'ils soient artisanaux ou industriels. Il est à noter que, dans la réglementation française, le terme « yaourt » s'applique exclusivement aux préparations issues de la fermentation de laits à partir de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Ainsi, un produit laitier sur lequel ne figure pas le terme « yaourt » est un lait fermenté par d'autres bactéries lactiques que celles du yaourt proprement dit.
