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Concept
Brunissement enzymatique
Résumé
vignette|Un exemple de brunissement enzymatique sur des peaux de banane : ce noircissement progressif résulte de la formation de mélanines, pigments brun-noirs issus de l'oxydation de composés phénoliques.
droite|vignette|Brunissement d'une pomme (vidéo de 32 minutes condensées en 16 secondes).
Le brunissement enzymatique est un processus naturel rendant bruns certains organismes, en particulier la nourriture. Ce brunissement peut être souhaitable, comme pour une amélioration du goût du thé, ou indésirable, comme quand une pomme brunit après avoir été coupée ou avoir subi une simple meurtrissure. Les aliments, y compris les boissons, peuvent subir un brunissement enzymatique ou non enzymatique (réaction de Maillard).
vignette|Botrytis cinerea est un champignon nécrotrophe responsable de la pourriture grise qui est un exemple de brunissement enzymatique et de couche de cicatrisation.
Le brunissement enzymatique est un processus chimique, impliquant des polyphénoloxydases (, tyrosinase...) qui oxydent des composés phénoliques et des tannins vacuolaires des tissus végétaux blessés, attaqués (attaque microbienne) ou . Ces tanins sont des polyphénols qui ont un rôle antioxydant (ils s'oxydent eux-mêmes, formant des benzoquinones et des mélanines qui donnent une couleur brune) et piègent les radicaux libres se formant lors d'une blessure, d'une attaque ou de la sénescence. De plus, ils se lient avec les protéines et polysaccharides cytosoliques pour former un amas moléculaire protecteur, rendu cohérent par des liens chimiques. Cet amas qui stoppe les écoulements du jus intercellulaire a une fonction cicatricielle. Le brunissement enzymatique nécessite une exposition à l'oxygène, ce qui se produit par exemple quand une pomme est coupée ou même simplement blessée. Les tannins oxydés peuvent d'ailleurs devenir plus volatils et se mêler à l'odeur qui s'exhale.
La concentration en fer ou en cuivre joue également un rôle important (comme chez l'avocat par exemple).
Ce processus affecte aussi les champignons, les poissons et fruits de mer.
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