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Concept
Saké
Résumé
En français, le mot saké désigne une boisson alcoolisée japonaise à base de riz. Il s'agit d'un alcool de riz produit par fermentation titrant de 11 à 20°. En japonais, bien que ce même terme ou désigne cette boisson, son sens peut s'étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée, aussi les Japonais utilisent-ils plutôt le terme , pour être plus spécifique.
Par extension, ce terme peut être employé pour désigner le « vin de riz » () ou « vin de céréale » () chinois qui, comme lui, est fabriqué à partir de céréales cuites à la vapeur, inoculées par un activateur amylo-fermentaire nommé « qu » en chinois et kōji en japonais.
thumb|Deux femmes buvant du saké au .
La fabrication du saké de riz aurait été introduite de Chine au Japon peu après la riziculture, à la période Yayoi (), se propageant d'ouest en est à partir de Kyūshū et Kinki. L'inoculation du ferment était des plus primitives, dite , les céréales cuites étant saccharifiées par la salive, et la fabrication du saké se disait kamosu, dérivé du verbe kamu (mâcher, mordre).
Au (période Nara), le saké reçoit ses lettres de noblesse par un édit de la cour impériale, en même temps que les deux religions nipponnes codifient son caractère sacré, en l'intégrant à certains rites. Au (période Heian), l'Enkishiki décrit un procédé de fabrication d'une dizaine de sortes de saké faits de « riz additionné de kōji et d'eau » et fournit des indications sur le chauffage. De la fin de la période Heian à la période Muromachi, la demande en saké croissant vertigineusement, son prix dépasse celui du riz. Prenant le relais de la cour impériale, les temples fabriquant du saké se multiplient.
Le Osake no nikki, « Journal du saké », rapporte la découverte du double ensemencement. Le précurseur du saké actuel était né. Au , à Nara, la fabrication de grandes cuves donne un coup de fouet à la production de masse et de nombreux voient le jour. Le saké « Morohaku » de cette époque était presque identique au saké moderne.
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