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Concept
Congélation
Résumé
On appelle congélation toute technique visant à faire passer un produit à l'état solide par des techniques de refroidissement forcé. On parle de congélation principalement pour l'eau et les produits qui en contiennent.
La congélation est une technique de conservation des produits biologiques. D'un point de vue domestique, il s'agit principalement des aliments mais la congélation est également employée pour conserver des cellules vivantes telles que les gamètes (ovules et spermatozoïdes) ou les embryons. Cette technique consiste à abaisser la température du produit et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace () afin de supprimer toute activité biologique (qui dépend de la présence d'eau sous forme liquide) voire chimique et enzymatique (pour les très basses températures).
La congélation des aliments permet d’augmenter la durée de conservation des aliments tout en maintenant leurs caractéristiques sensorielles (principalement couleur, saveur et texture). La valeur nutritionnelle des denrées est préservée par la congélation. Il s'agit de la technique la moins destructrice de toutes, à condition d'être conduite convenablement: la congélation doit être rapide, et la température de conservation doit être suffisamment basse. Après décongélation, l'objectif est d'obtenir un produit d'une qualité aussi proche que possible de celle du produit original, même si dans le cas des crèmes glacées, la congélation devient même un procédé texturant.
La température de congélation domestique, pour les aliments, est définie à alors que la technique de surgélation utilisée par les industriels de l'alimentation repose sur des températures d'exposition allant de à . Seuls les congélateurs domestiques quatre étoiles sont en mesure de congeler un aliment en ayant la faculté de produire une température de .
Les produits ainsi congelés ou surgelés doivent être maintenus à une température de stockage de .
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